Jardinagem de Chocolate receita do Globo Repórter 06/12/2013

Aprenda a receita de Jardinagem de Chocolate feita no Globo Repórter dessa sexta-feira dia 06/12/2013.

Ingredientes

Mousse de açaí com cumaru

– 10 favas de cumaru quebradas na faca
– 200g de macaxeira (aipim/mandioca) descascada
– água (o que achar necessário)
– 300g de Açaí grosso
– 30g de chocolate do Combu
– 150g de açúcar
– 1 colher de chá de flor de sal

Bala de cupuaçu com pimenta

– 36g gelatina
– 300 ml de agua
– 400g de doce de cupuaçu
– 300g de açúcar
– 3g de ácido citrico
– 70g de cacau em pó
– 1 unid de pimenta cumari picada sem sementes
– 2 colheres de sopa de óleo

Mousse de chocolate

– 4  gemas
– 100g de açúcar
– 250g chocolate (50% cacau) em barra picado
– 200g de manteiga de cacau
– 5 claras batidas em neve
– 50g de Nibs ( amendoas  sem pele)  de cupuaçu picados

Crumble de chocolate

– 50g de chocolate do Combu
– 10g de chocolate em pó
– 100g de trigo
– 100g de acucar
– 50g de manteiga com sal

Modo de preparo

Creme de açaí com macaxeira

1. Coloque o cumaru em uma touca ou gase formando um sachê. reserve
2. Cozinhe a macaxeira em uma panela com água e com o sachê de cumaru até amolecer. Retire da água e reserve.
3. Em um liquidificador, processe a macaxeira cozida, o açaí, o chocolate do Combu e o açúcar até virar um purê bem liso. Caso necessário junte um pouco de água, a mistura deve ficar com a consistência de um creme espesso e liso. Passe por uma peneira fina, junte o sal e coloque em um sifão de chantilly. Leve a geladeira por 1 h e reserve. Coloque 2 cargas de gás no sifão.

Bala de goma de cupuaçu

1. Em um pequeno bowl (pote), hidrate a gelatina com 100ml de água, dissolva em banho-maria e reserve.
2.Processe o doce de cupuaçu com a pimenta, o restante da água e o ácido cítrico e leve ao fogo até ferver por 3 min. Retire do fogo deixe esfriar. Após esfriar, acrescente a gelatina com a ajuda de um fouet (batedor de mão).
3. Coloque em uma fôrma untada com óleo e leve à geladeira por 6 horas.
4. Retire da geladeira e corte em cubos.
5. Passe os cubos em cacau em pó e reserve.

Mousse de chocolate

1. Em uma tigela faça um zabaione, juntando as gemas e o açúcar e leve ao fogo em banho-maria, batendo por 4 minutos com um fouet até a mistura esbranquiçar e aerar. Retire do fogo e reserve.
2. Derreta o chocolate com a manteiga em uma panela em banho-maria, ou no microondas por 30 segundos. Incorpore ao zabaione, misturando com um fouet, e leve a geladeira por 20 minutos.
3. Em uma batedeira, bata as claras em neve até que fiquem firmes.
4. Junte as claras em neve à mistura de chocolate misturando com cuidado com uma espátula de silicone para não perder a aeração.
5. Junte os nibs de cupuaçu picado ao mousse.
6. Leve à geladeira por 2 horas antes de servir.

Crumble de cacau

1. Em um bowl junte o trigo, o açúcar, o chocolate em pó e o chocolate do Combu ralado e por último a manteiga. Misture a massa até adquirir a consistência de “farofa”.
2. Disponha a “farofa” em uma GN ( assadeira de inox)  e asse em forno a 150°C por aproximadamente 40 min,misturando o conteúdo da assadeira de baixo para cima a cada 10 min. Retire do forno, deixe esfriar e reserve.

Montagem

Em um prato, disponha 2 colheres de mousse de chocolate, coloque ao lado o creme de açaí, cubra com o crumble de cacau, coloque 6 cubos de bala de goma de cupuaçu, salpique flor de sal e sirva com 4 miniaturas de pás de jardim e saquinhos de sementes de jambu com nibs de cacau como se fosse plantar uma semente na terra.

Rendimento: 10 porções

Fonte: Globo Repórter

Receita do dia: 06/12/2013

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