Receita de Filé de Pescada Grelhado com Arroz Preto

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Ingredientes

Filé de Pescada

  • 1600 gramas de filé de pescada branca ou anchova escamada, sem espinha e com pele
  • 2 gramas de pimenta do reino branca moída na hora
  • Sal a gosto
  • Alho a gosto moído
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 1 unidade de limão siciliano (ralar casca)
  • 100 gramas de manteiga temperada e gelada
  • 100 gramas de amido de milho para empanar
  • 50 ml de azeite de oliva para fritar o peixe

Arroz Negro

  • 240 gramas de arroz negro
  • 600 ml de água para cozinhar o arroz por 25 minutos em panela de pressão
  • 20 ml de azeite de oliva
  • Sal a gosto
  • Alho a gosto
  • 100 gramas de nozes ou amêndoas picada grosseiramente

Salada

  • 20 gramas de cebola descascada e picada em cubos pequenos
  • 200 gramas de nabo branco cortado à Juliana fino
  • 200 gramas de cenoura cortada à Juliana fina
  • Sal a gosto
  • 20 ml de vinagre balsâmico
  • 2 gramas de pimenta do reino branca moída na hora
  • Temperos verdes algumas folhas frescas

Modo de preparo

1º Tempere os filés de peixe com vinho branco, alho, sal e pimenta do reino branca.
2º Passe os filés no amido de milho e frite em uma chapa ou frigideira de teflon.
3º Deglaceie* a frigideira com vinagre balsâmico e salteie a cebola.
4º Acrescentar os legumes para murchar e temperar com sal e pimenta do reino branca.
5º Em outra frigideira acrescente o arroz negro já pré-cozido com as nozes, para aquecer.
6º Coloque um filé de peixe em um prato, junte o arroz negro, as verduras e uma rodela de manteiga. Decore com os temperos verdes picados e a cebolinha.

Receita do chef Paulo Abreu.

*Deglacear vem do francês déglacer significa remover e aproveitar o sabor dos restinhos de fritura e gordura que aderem no fundo da panela, acrescentando um líquido, geralmente alcoólico, ou caldo à uma panela quente ou assadeira, depois de fritar, assar ou refogar, para incorporar o “found – os sedimentos crocantes de puro sabor que ficaram grudados no utensílio.

Fonte: Chef Gustavo Corrêa

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